Ολλανδική σκόνη κακάου επεξεργασίας έναντι φυσικής σκόνης κακάου
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ολλανδικής σκόνης κακάου και της φυσικής σκόνης κακάου και πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε το ένα από το άλλο;
Η ολλανδική κατεργασμένη σκόνη κακάου (επίσης μερικές φορές ονομάζεται «αλκαλικό», «ευρωπαϊκό στιλ» ή «ολλανδικό») πλένεται με διάλυμα ανθρακικού καλίου που εξουδετερώνει την οξύτητα του κακάου σε pH 7. Αν και όλες οι σκόνες κακάου μπορούν να ποικίλλουν στο χρώμα από ανοιχτό κοκκινωπό καφέ έως ένα πιο πλούσιο σκούρο καφέ, η ολλανδική διαδικασία δίνει στη σκόνη ένα αισθητά πιο σκούρο χρώμα που αρέσουν στους περισσότερους αρτοποιούς επειδή κάνει τη σοκολάτα πολύ σκοτεινή όταν το ψήνετε.
Η ολλανδική κατεργασμένη σκόνη κακάου έχει μια πιο ομαλή, πιο απαλή γεύση που συχνά σχετίζεται με γήινες, ξυλώδεις νότες. Υπάρχουν επίσης βαριά ολλανδικές «μαύρες» σκόνες κακάου που φέρνουν τη σκόνη κακάου σε αλκαλικό επίπεδο 8. Αυτό είναι το είδος του γλυκόπικρου κακάου που θα βρείτε στα μπισκότα Oreo.
* Αυτή η ανάρτηση ιστολογίου μπορεί να περιέχει συνδέσμους συνεργατών με προϊόντα που αγαπώ και προτείνω. Αυτό δεν σας κοστίζει τίποτα
Ξέρετε τι είναι η ολλανδική μεταποιημένη σκόνη κακάου;
Έχετε δοκιμάσει ποτέ μια νέα συνταγή κέικ σοκολάτας και σκεφτήκατε ΝΑΙ! Έχει υπέροχη γεύση! Τότε λίγους μήνες αργότερα, πέφτει; Τι πήγε στραβά?
Λοιπόν, θα μπορούσε να είναι η σκόνη κακάου σας!
Όχι πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι υπάρχουν διαφορετικά είδη σκόνης κακάου
Με λίγα λόγια, υπάρχει φυσική σκόνη κακάου (όπως το δικό της) και αλκαλική (ξηραμένη). Αλλά τι σημαίνει αυτό;
* φωτογραφία μέσω seriouseats.com
Η σοκολάτα είναι φυσικά όξινη, επομένως η φυσική σκόνη κακάου έχει συνήθως pH μεταξύ 5 και 6, το οποίο είναι σχεδόν στη μέση της κλίμακας. Η φυσική σκόνη κακάου έχει έντονη γεύση εσπεριδοειδών.
Η αλκαλική, ή 'ευρωπαϊκού στιλ', ή 'ολλανδική' ολλανδική κατεργασμένη σκόνη κακάου πλένεται με διάλυμα ανθρακικού καλίου που εξουδετερώνει την οξύτητα του κακάου σε pH 7. Αν και τα χρώματα μπορεί να διαφέρουν, η ολλανδική σκόνη κακάου που έχει υποστεί επεξεργασία είναι συνήθως πιο σκούρα από το φυσικό και έχει πιο ομαλή και πιο απαλή γεύση.
Ολλανδικά εμπορικά σήματα σε σκόνη κακάου
Υπάρχουν επίσης μάρκες βαριάς σκόνης κακάου που έχουν ως αποτέλεσμα πολύ πιο σκούρο χρώμα (όπως το guittard cocoa noir που χρησιμοποιήσαμε στο Συνταγή σκοτεινής σοκολάτας ) ή Cacao Barry Extra Brut που είναι αυτό που χρησιμοποιώ στα πρότυπά μου συνταγή κέικ σοκολάτας που εκπλήσσει τους πελάτες μου για πάνω από μια δεκαετία!
Τι σημαίνουν όλα αυτά;
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τακτική σκόνη κακάου για ολλανδική μεταποιημένη σκόνη κακάου
Βασικά, δεν μπορείτε πάντα να αλλάξετε τις σκόνες κακάου σας για οποιαδήποτε συνταγή. Εάν χρησιμοποιείτε ολλανδική επεξεργασμένη σκόνη κακάου, τότε η μαγειρική σόδα δεν θα αντιδράσει με αυτήν, εξ ου και ένα επίπεδο, πυκνό κέικ. Και αν χρησιμοποιείτε σκόνη ψησίματος με φυσική σκόνη κακάου, μπορεί να έχετε το ίδιο πρόβλημα. Εάν τροποποιείτε τη δική σας συνταγή, απλώς θυμηθείτε: Μαγειρική σόδα για φυσική σκόνη κακάου, μπέικιν πάουντερ για ολλανδική επεξεργασμένη σκόνη κακάου
Εάν δεν έχετε επεξεργασμένη σκόνη κακάου από ολλανδικά και η συνταγή απαιτεί ολλανδική σκόνη κακάου και μπέικιν πάστα, αντικαταστήστε την ίδια ποσότητα φυσικής σκόνης κακάου (όπως η Hershey's) αλλά αντικαταστήστε τη σκόνη ψησίματος με τη μισή ποσότητα σόδας ψησίματος. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή απαιτεί 1/4 φλιτζάνι ολλανδική κατεργασμένη σκόνη κακάου και 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος, μπορείτε να αντικαταστήσετε το 1/4 φλιτζάνι σκόνη κακάο Hershey και 1/8 κουταλάκι του γλυκού.
Ποιο λοιπόν πρέπει να χρησιμοποιήσετε; Βασικά, δείτε τη συνταγή σας. Εάν λέει η μαγειρική σόδα ως αποσμητικό (και είστε στις ΗΠΑ), πιθανότατα θα χρησιμοποιείτε φυσική σκόνη κακάου που είναι ελαφρύτερη και έχει κοκκινωπή απόχρωση (όπως το hisheys) και εάν η συνταγή σας απαιτεί ψήσιμο σε σκόνη, εσείς Πιθανότατα να χρησιμοποιήσετε μια συνταγή που απαιτεί ολλανδική σκόνη κακάου που θα οδηγήσει σε ένα πιο σκοτεινό, φοντάν κέικ. Τι γίνεται αν η συνταγή σας απαιτεί και τα δύο; Χρησιμοποιήστε τη σκόνη κακάου που συνιστά η συνταγή για να είναι ασφαλής!
Μπορείτε να δείτε εδώ τη διαφορά αύξησης όταν δεν χρησιμοποιείτε το σωστό λεβάντα. Μια φορά το κέικ μου αποδείχθηκε πολύ σύντομο και δεν κατάλαβα γιατί. Γρήγορα κατάλαβα το λάθος μου! Είχα κατά λάθος αρπάξει τη μαγειρική σόδα αντί για τη σκόνη ψησίματος.
Έτσι, για ένα ωραίο αφράτο, ισορροπημένο και γευστικό κέικ σοκολάτας, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τη σωστή σκόνη κακάο και τα σωστά προϊόντα. Και μην ξεχάσετε να δείτε τις υπέροχες συνταγές μας για ανόθευτο κέικ σοκολάτας!
Συνταγή κέικ σοκολάτας με αλεύρι κέικ
Συνταγή κέικ σοκολάτας Guiness
Dark Chocolate Cake ιδανικό για χρήση σε γλυπτά κέικ
