Πώς να παστερίψετε τα αυγά

Μερικές φορές μια συνταγή απαιτεί για άψητα ασπράδια αυγών όπως μου εύκολη κρέμα βουτύρου ή βασιλική τήξη . Ίσως θελήσετε να παστερίσετε (θερμική θεραπεία) τα άψητα αυγά σας πριν τα χρησιμοποιήσετε για να μειώσετε τις πιθανότητες ασθένειας που προκαλείται από τρόφιμα.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΜΕΤΡΗΜΕΝΑ ΑΥΓΑ ΛΕΥΚΑ;

Παστερίωση είναι η διαδικασία της απαλής θέρμανσης για να σκοτώσει τις ασθένειες που προκαλούνται από τρόφιμα και να καταστήσει ένα προϊόν ασφαλές για κατανάλωση ή κατανάλωση. Πολλά πράγματα είναι παστεριωμένα, όπως χυμός πορτοκαλιού, γάλα και κρασί. Τα παστεριωμένα ασπράδια αυγών είναι ασφαλή για όλους.

Μπορείτε να αγοράσετε παστεριωμένα ασπράδια αυγών στα περισσότερα μανάβικα. Τα παστεριωμένα ασπράδια αυγών διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο, συνήθως στην ίδια περιοχή όπου θα αγοράζατε κανονικά αυγά. Η λέξη «παστεριωμένο» είναι ένα κουτί, αλλά μερικές φορές μπορεί να είναι πολύ μικρή και δύσκολο να εντοπιστεί. Μην ανησυχείτε, εάν τα ασπράδια αυγών βρίσκονται σε κουτί, τότε μπορεί να υποτεθεί ότι είναι ήδη παστεριωμένα.

Η αγορά αυγών που είναι παστεριωμένα (στις ΗΠΑ) είναι ακριβότερη από την αγορά κανονικών αυγών, οπότε μπορεί να είναι πιο οικονομικό και βολικό να παστεριώνετε τα αυγά σας στο σπίτι.

ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΘΕΤΕ ΤΑ ΑΥΓΑ

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε παστεριωμένα ασπράδια αυγών, τότε μπορείτε να τα παστερίνετε μόνοι σας! Οι σεφ παστεριάζουν τα αυγά τους όλη την ώρα σε εστιατόρια. Για την παστερίωση ενός αυγού, ο κρόκος πρέπει να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 138ºF. Μην ανησυχείτε, ένα αυγό θα σκαρφαλώσει σε μια υψηλότερη θερμοκρασία, ώστε να μην μαγειρεύετε τα αυγά σας αρκεί να παρακολουθείτε προσεκτικά τη θερμοκρασία.

Τα παστεριωμένα αυγά θα εξακολουθούν να έχουν τη συνοχή των ωμών αυγών και μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο μετά την παστερίωση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως κάθε αυγό, οπότε αν χρειάζεστε μόνο τα λευκά, μπορείτε να διαχωρίσετε τους κρόκους από τα λευκά και να έχετε παστεριωμένα ασπράδια.

ΒΗΜΑ 1 - Τοποθετήστε τα αυγά που θέλετε να παστερίσετε σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους σε μια ομοιόμορφη στρώση. Καλύψτε με νερό έτσι ώστε να υπάρχει 1 ″ νερό πάνω από τα αυγά. Στη συνέχεια αφαιρέστε τα αυγά σας. Δεν τα θέλετε εκεί έως ότου το νερό σας είναι στη σωστή θερμοκρασία.

ΒΗΜΑ 2 - Θερμάνετε το νερό στους 140ºF χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας. Οποιοδήποτε θερμότερο από 142ºF και θα μαγειρέψετε τα αυγά σας.

Pro-tip - Εάν έχετε Sous Vide, αυτή η διαδικασία είναι απίστευτα εύκολη επειδή το sous vide θα διατηρήσει το νερό στην ακριβή θερμοκρασία που χρειάζεστε. Για να παστεριώσετε τα αυγά χρησιμοποιώντας ένα Sous Vide, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 135ºF και αφήστε τα να παστεριώσουν για 75 λεπτά. Αυτή η χαμηλότερη θερμοκρασία διατηρεί την πρωτεΐνη του λευκού αυγού πιο άθικτη και ο μεγαλύτερος χρόνος παστερίωσης μειώνει περαιτέρω τον κίνδυνο παθογόνων.

ΒΗΜΑ 3 - Βάλτε τα αυγά σας (θερμοκρασία δωματίου) στο νερό. Ζεσταίνουμε τα αυγά για 3 1/2 λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του νερού δεν υπερβαίνει ποτέ τους 142ºF, διαφορετικά θα μαγειρέψετε τα αυγά σας.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αυτοί οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες βασίζονται στις συστάσεις του Εγχειρίδιο Διεθνούς Παστερίωσης Αυγών .

ΒΗΜΑ 4 - Μεταφέρετε τα παστεριωμένα αυγά σας σε ένα μπολ με κρύο νερό για να σταματήσετε τη διαδικασία θέρμανσης. Στη συνέχεια αποθηκεύστε τα στο ψυγείο για χρήση αργότερα! Αυτό είναι!

Εάν παστεριώνετε πολύ μεγάλα αυγά από τα δικά σας κοτόπουλα, στη συνέχεια θερμάνετε τα για 5 λεπτά αντί για 3.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Συνιστάται οι έγκυες γυναίκες να μην τρώνε αυγά που δεν έχουν μαγειρευτεί. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για ασφάλεια των αυγών εδώ.

Ο κίνδυνος να πάρετε σαλμονέλα από ωμό αυγό είναι περίπου 1 στα 20.000.

Αυτός δεν είναι ένας 100% εγγυημένος τρόπος εξάλειψης όλων των κινδύνων παθογόνων, αλλά εάν γίνει σωστά, μειώνει τους κινδύνους σε μεγάλο βαθμό.

Σχετικές συνταγές

Εύκολο πάγωμα Buttercream

Πώς να παστερίψετε τα αυγά

Συστατικά

• ▢6 μεγάλο (300 σολ) αυγά θερμοκρασία δωματίου
• ▢6 φλιτζάνια (1419 σολ) νερό ή αρκετά για να καλύψουμε τα αυγά στην κατσαρόλα

Εξοπλισμός

• ▢Μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα
• ▢Θερμόμετρο κουζίνας (ή sous vide)

Οδηγίες

• Τοποθετήστε τα αυγά σας στην κατσαρόλα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όσα θέλετε, αρκεί να είναι σε ένα στρώμα και να μην στοιβάζονται)
• Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε τα αυγά σας κατά 1 '. ΑΦΑΙΡΕΣΤΕ ΤΑ ΑΥΓΑ ΣΑΣ ΠΡΙΝ ΘΕΡΜΑΝΣΕΤΕ ΤΟ ΝΕΡΟ.
• Τοποθετήστε το θερμόμετρο στο νερό και αρχίστε να θερμαίνετε το νερό στους 140ºF. Ρυθμίστε τη θερμότητα όπως απαιτείται για να διασφαλίσετε ότι το νερό δεν θα ζεσταθεί από τους 142ºF.
• Προσθέστε τα αυγά σας πίσω στο νερό και συνεχίστε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία για να βεβαιωθείτε ότι η θερμότητα δεν αυξάνεται ή πέφτει.
• Μετά από τρία λεπτά, αφαιρέστε τα αυγά από το νερό με ένα κουτάλι και τα μεταφέρετε σε ένα μπολ με κρύο νερό. Αφήστε τα να κρυώσουν για 5 λεπτά.
• Στεγνώστε τα αυγά σας και χρησιμοποιήστε τα αμέσως ή αποθηκεύστε τα στο ψυγείο όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε άλλο αυγό.

Σημειώσεις

Θρέψη